Rada Ako uvariť v ešuse Chilli con Carne
Z cyklu Outdoor Chef’s Diary – Ľubo mi sľúbil, že pôjdeme otestovať nejaké variče a ja popri tom spravím ďalšie mňamkové recepty. Kuchtiť ma baví, prírodu zbožňujem, Ľubo sa mi upísal, a tak som vymyslel jemne komplikovanejšie recepty ako rizoto naposledy. Predsa len, na moderných kozmických varičoch a hrncoch sa varí omnoho lepšie ako na mojom starom hliníkovom ešuse.
Nebojte sa. Opäť nebude treba nijaké kuchynské vychytávky a rovnako ani nepoužijeme potraviny, ktoré by bolo treba chladiť.
Predpríprava
Jediná vec, ktorú treba pripravovať je nákup a balenie. Všetko ostatné spravíme pekne mimo pohodlia domova. V predchádzajúcom dieli sme si povedali ako a čo baliť. Tak si doma pobalíme všetky prísady prípadne niečo dokúpime a frčíme do prírody.
Čo budeme potrebovať na Chilli con Carne?
Cherry paradajky čerstvé. Už minule sme si povedali, že šetrenie času a práce pri varení v prírode je esenciálne dôležité. Môžete si kúpiť aj bežné paradajky, ale cherry viete dať do hrnca bez krájania, čo vám ušetrí kopec starostí.
Olivový olej. Nemusíte brať so sebou celú fľašu. Stačí len troška nutná na varenie s malou rezervou (teda podľa toho, na ako dlho idete a koľko toho chcete variť). Božskú tekutinu som uložil do poldecovej fľaštičky od alkoholu. Volajte to lietadlová fľaška, reklamná vzorka, dôležité je, že je z umelej hmoty, je ľahká, uzatvárateľná a maličká (áno, táto veta je tam z predošlého receptu, ale to len pre lenivých, ktorí si ho ešte neprečítali).
[ Tipy na túry a aktuality z hôr môžeš sledovať aj na našom Facebooku a Instagrame ]
Oravskú slaninu. Asi štyri pláty (drevorubačské - hrubšie...) alebo na šírku 4 až 5 cm.
Citrón. Jeden celý. Do receptu ide iba troška "ščavičky" (ako hovorí nemenovaný šušlavý kuchár v TV show), ale zbytok parádne využijete na skvelý čaj. Keď sa budete baliť na veľa dní v prírode a budete si všetko brať so sebou, naučíte sa používať všetky prísady do poslednej kvapky a slovo efektivita vám dá nový rozmer. Či pri balení, alebo pri multifunkčnom využívaní vecí v batohu.
Cibuľa. Jedna strednej veľkosti stačí. Môže byť aj žltá bežná, nemusí byť fialová. Ja som zobral takú, čo som mal doma.
Sušené paradajky. Moja tajná prísada do niektorých jedál, kde sa v pôvodnom recepte nepoužíva. Pridáva famóznu chuť a jej výdrž a skladnosť v nehostinných podmienkach bez chladničky je na jednotku.
Sušené hovädzie mäso. Použil som beef jerky. Máte možnosť použiť svoje - domácej výroby alebo kúpiť beef jerky. Alebo vám známy z Afriky prinesie biltong. Každopádne, aj keď to nie je lacný špás, cenovo je len mierne vyšší ako hovädzie mäso čerstvé, ktorého by ste potrebovali do Chilli viac. A opäť – viete si predstaviť ako skladujete čerstvé pomleté hovädzie mäso týždeň v batohu?
Hovädzí bujón / kocka. Keďže nepoužijeme čerstvé mäso v množstve ako by sme to spravili v kuchyni, ani ho nebudeme tak dlho variť, nevyťažíme z neho toľko chuti. A tak to je treba okabátiť bujónom. (Michelinská hviezda nebude).
Čierne korenie. Najlepšie v jednorazovom mlynčeku. Nepoužívajte pomleté korenie z obchodov. Je to fujka, bez vône a menej zdravé.
Soľ. Hrubozrnná, morská. Vo vhodnej nádobke.
Voda. Uskladníte vo fľaške, vodnom vaku, termoske či naberiete v studničke.
Cesnak. Aspoň 4 – 5 veľkých strúčikov.
Fazule v konzerve. Najlepšie v tomatovo-chilli sóse.
Škorica. Jeden “struk” rozpolený na polovicu.
Červené víno. Na varenie kupujem v nemenovanom rakúskom obchode s lacnými potravinami takéto 2,5 decové fľaštičky. Parádne domov, alebo do prírody. Nemusíte otvárať veľkú fľašu, ak idete variť. Viem si predstaviť, že niektorí kuchári článok manželke asi nedajú prečítať. Nie je totiž nič lepšie pri varení a nalievaní vína do hrnca, sem-tam naliať aj do seba.
Chilli paprička. Ak si ich nepestujete sami a neviete teda ako štipľavú sortu máte, treba nasekať a ochutnávať pred pridávaním.
Nové korenie. Tri guľôčky.
Koriander. Kto má čerstvý, klobúk dolu. Do Chilli úplne stačí sušený.
Horká čokoláda. Tajná prísada. Kto by mal pokušenie dávať tam mliečnu, hoc aj s fialovou kravou na obale, radšej nech nedáva žiadnu.
Gramáže opäť nedávam. Pýtajte sa, rád poradím. Ale platí tu rovnako ako pri iných veciach v živote – najlepšie zistíte veci skúšaním. A vôbec sa netrápte, ak vám niečo nepodarí na prvýkrát. Ak chcete mať v prírode istú ruku, budete musieť odvariť si recept doma viackrát, a teda rátajte s tým, že sa vám to niekedy nepodarí.
V kuchyni v prírode
Ľubo rozbaľuje varič, kryt proti vetru (PARÁDA!!!) pripája bombu ja zatiaľ chystám ingrediencie. Opäť si krájam prísady dopredu, nech to pri varení pekne frčí. Zapaľujeme a ideme na to.
Na rýchlo zohriatu plochu hrnca nalejeme olivový olej. O pár sekúnd bude pekne retiazkovať a tak pridávame oravskú slaninku. Rýchlo púšťa šťavu, opeká sa a môžme pridať cibuľu. Keď je cibuľa sklovitá, pridáme sušené mäso rozdrvené či pokrájané na miniatúrne kocky. Pridávame trošku vody, pretože aj čerstvé mäso po orestovaní by pustilo vodu. Sušené mäso v sebe žiadnu vodu nemá, a tak mu musíme pomôcť. Dáme dnu aj sušené paradajky. Pridávame cesnak, ktorý sme mali nakrájaný na plátky. Pred pridaním ďalšej prísady ho chvíľku necháme “pracovať”, nech odovzdá jedlu vôňu a chuť. Vhodíme bujón, čierne korenie, nové korenie, a špičkou noža dávkujeme koriander.
Jemne pridáme plyn, otvoríme víno, ochutnáme (či sa náhodou nepokazilo!) a prišprcneme tam asi pol deci. Zasyčí to, zavonia to, miešame. Akonáhle to pekne bublá (pri výkonnom variči hneď) pridáme ďalšie deci vína. Zvyšné deci z fľaštičky môžeme odložiť na horšie časy. Ale nemusíme si klamať, my sme ho vypili hneď pri varení.
Teraz je čas na chilli papričku. Každému podľa chuti. Nezabudnite miešať. Prikryjeme pokrievkou a chvíľku podusíme. Následne vysypeme celý košík cherry paradajok do hrnca, vyžmýkame z citrónu trošku šťavy, premiešame a opäť prikryjeme. Čakáme a sem-tam skontrolujeme, či sú paradajky zmäknuté, aby sme ich vedeli rozpučiť. Toto je dôvod, prečo ich nemusíme krájať. Paradajky sa teplom rozvaria, zmaknú a akonáhle ich šupka povolí, viete ich krásne vareškou prasknúť o steny hrnca. Šťava sa vyleje do Chilli, šupky sa zmrštia a celé to získa správnu chuť.
Teraz je správny čas na ochutnanie jedla. Ak chýba soľ, chilli, citrón, čokoľvek... pridávame. Rovnako vezmeme na varešku kúsok mäska, či je už zmäknuté a príjemné na jedenie. Ak sme so všetkým spokojní, hádžeme do hrnca kocku horkej čokolády alebo čokolády na varenie, premiešame a pridávame obsah fazuľovej konzervy. Čokoláda je to, čo robí z bežného Chilli bez emócie Chilli, ktoré má šmrnc a fantáziu. Premiešame, chvíľku ešte povaríme poslednýkrát ochutnáme a môžme vypnúť varič.
Dámy a páni: Chilli con Carne.
Delíme dávku rovnakým dielom a rýchlo nakladáme, pretože je vonku zima a jedlo rýchlo chladne. Či chutilo, sa musíte pýtať Ľuba, pretože kuchár by nemal hodnotiť.
Autor fotografií: Ľubomír Mäkký
Ďalšie recepty z cyklu Ako uvariť v ešuse
Dubákové rizoto
Linguine so sardinkami
Puding Čo-Van-Hro-Ma
